Молоко. Общеизвестно, что молоко является важнейшим продуктом детского питания. Молоко представляет собой исключительно ценный продукт и в пищевом рационе взрослых людей. Очень часто молоко и молочные продукты недооценивают в нашем питании и им предпочитают мясо, рыбу, яйца.
Основные качества молока — его легкая перевариваемость, содержание в нем высокоценных белков и жира в довольно значительном количестве, наличие различных минеральных солей, а также витаминов.

И. П. Павлов считал, что молоко находится в исключительном положении среди прочих продуктов нашего рациона, является самой легкой пищей.
Благодаря легкой перевариваемости молока оно широко применяется при лечении больных язвенной болезнью желудка, гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока. В последние годы установлено благоприятное действие молока и на нервную систему. Знаменитый русский врач С. П. Боткин считал, что молоко является драгоценным средством при лечении болезней сердца и почек. Молочный белок способствует лучшей деятельности печени у здорового человека, а также употребляется в лечебном питании при болезнях печени, инфекционных болезнях и др.
Количество питательных веществ в молоке довольно значительно: пол-литра молока обеспечивает около половины суточной потребности в животном белке человека, не занятого физическим трудом, и около 10% необходимых калорий, В 100 г молока содержится свыше 3 г белка, столько же жира, свыше 4 г сахара, что дает около 65 калорий.
Жир молока в результате низкой температуры плавления (28—36°) относится к легко усвояемым продуктам. Минеральный состав молока очень разнообразен, но особенное значение в нем имеют соли кальция и железа, отличающиеся высокой усвояемостью. Содержащиеся в молоке кобальт, медь и железо, хотя их и немного, хорошо усваиваются, организмом и способствуют кроветворению.
Разнообразен также и состав витаминов в молоке, хотя содержание их невелико (это не относится к витаминам BI и 62). Значительно богаче витаминами некоторые натуральные молочнокислые продукты (ряженка, мацун, а также ацидофильное молоко, кефир, творог, сыр и т. п.), приготовленные на заквасках из бактерий, продуцирующих витамины.
Ценность молочнокислых продуктов заключается также в том, что молочнокислые бактерии препятствуют развитию в кишечнике гнилостных болезнетворных бактерий. Поэтому эти продукты широко используются в профилактических и лечебных целях при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Издавна известно лечебное свойство при туберкулезе кумыса, приготовляемого из кобыльего молока. В настоящее время кумыс готовят также из обезжиренного коровьего молока (обрата). Кумыс из обезжиренного коровьего молока используется в лечебных целях при катаре желудка с недостаточной кислотностью желудочного сока. Пахту, получающуюся после взбивания масла, используют для регулирования действия кишечника при наклонности к запору. «Защитные» свойства молока против различных вредных для организма веществ используются при работе в ряде отраслей промышленности. Свыше 40 лет в СССР действует закон, по которому рабочие на ряде промышленных предприятий ежедневно получают молоко. Молоко способствует повышению общей сопротивляемости организма вредным веществам, улучшает деятельность печени—этой главной «лаборатории» организма, участвующей в обезвреживании всех вредных веществ.
Одним из частых нарушений здоровья в пожилом возрасте является заболевание кровеносных сосудов — атеросклероз. Среди пищевых веществ, имеющих профилактическое и лечебное значение при атеросклерозе, особенно следует отметить витамины А, Е, витамины группы В, холин и аминокислоту метионин. Все эти вещества имеются в молоке.
Большую роль в питании беременной женщины играет молоко, как наиболее совершенный источник обеспечения организма «строительным материалом», необходимым для нормального развития плода. В период кормления грудью молочное питание матери обеспечивает ребенка необходимыми веществами.
Физиологические нормы суточного рациона (всего 3000— 3200 калорий) предусматривают потребление 400—500 г молока (в свежем и кислом виде), 25—30 г творога, 15—20 г сыра и 15—20 г сметаны в среднем. Молоко и молочнокислые продукты должны получить значительно более широкое, чем это имеется в настоящее время, применение в повседневном питании взрослого человека.
Пахта. Остающаяся после взбивания масла жидкость — пахта—содержит в небольшом количестве высокоценные продукты: жир, белок и сахар и значительное количество лецитина, которого в масле после сбивания остается очень мало. При приеме в прохладном виде натощак пахта оказывает послабляющее действие. Благодаря значительному содержанию лецитина пахта оказывает лечебное действие при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонической болезни, малокровии, нарушениях со стороны нервной системы.
Сливки, сметана. Оба эти продукта с высоким содержанием жира отличаются полноценным составом входящих в молоко жироподобных веществ: лецитина и холестерина, так что при атеросклерозе, гипертонической болезни, заболеваниях печени они предпочтительнее, чем сливочное масло, в котором очень мало лецитина, поскольку он переходит в пахту, если масло получено путем сбивания сливок. Сливки способствуют снижению количества желудочного сока и полезны при гастритах с повышенной кислотностью и при язвенной болезни желудка. Такими же свойствами обладает и свежая сметана, но при болезнях желудка и печени ее следует употреблять в незначительном количестве.
Творог. В связи с особыми лечебными качествами белка, содержащегося в твороге, он широко применяется при болезнях печени, атеросклерозе и гипертонической болезни. Творог полезен также при туберкулезе, болезнях сердца, его назначают в разгрузочные дни (400 г творога на день) при ожирении, он полезен для выздоравливающих. При заболеваниях печени и при туберкулезе рекомендуется кальцинированный творог.
Приготовление кальцинированного творога. Молоко вскипятить, снять с огня и при постоянном помешивании добавить 10% раствор хлористого кальция. Остудить, откинуть на марлю. На 500 г молока нужна 1 столовая ложка хлористого кальция. Следует, однако, напомнить, что длительное повседневное употребление в пищу значительного количества кальцинированного творога (больше 150 граммов в день) нецелесообразно. Это не только снизит аппетит, но может привести к отложению в почках солей и образованию камней.
Сыры. Различные сорта сыра отличаются один от другого как по содержанию в них жира, так и по кислотности и остроте, зависящей от закваски и длительности «созревания» сыра. Во всех сырах много полноценного белка (молочного) и особенно много солей кальция. Поэтому сыр полезен как для здоровых людей, так и в лечебном питании при туберкулезе легких, костей, при переломах костей, для возбуждения аппетита. При ряде болезней желудка и кишечника, при разных воспалительных процессах употребление сыра в связи с высоким содержанием поваренной соли и значительной кислотностью ограничивают.
Сыры, особенно зрелые, обладают свойством возбуждать нервную систему, они могут вызвать бессонницу, поэтому употреблять их перед сном не следует.
Масло сливочное, топленое. Растительные масла. Сливочное масло — исключительно ценный продукт в детском питании, а также в питании взрослых и в лечебном питании. При многих заболеваниях, связанных с воспалительными процессами, в частности при воспалениях почек, следует употреблять несоленое масло. Топленое масло, даже высшего сорта, содержит некоторое количество продуктов расщепления жира, которые получаются в процессе растапливания. Поэтому оно не рекомендуется при болезнях печени, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. Сливочное масло лучше всего использовать в натуральном виде, а не жарить на нем, так как в связи с содержанием в сливочном масле белков оно рано начинает дымить из-за их подгорания. Лучше поджаривать на рафинированном подсолнечном, соевом, прованском масле, а сливочное масло положить в готовое блюдо.
Вообще в питание как здорового человека, так и больного надо вводить растительное масло. Очень полезно при болезнях желудка, желчного пузыря прованское (оливковое) масло, а при атеросклерозе, гипертонической болезни — подсолнечное, кукурузное. Полезны растительные масла и для пожилых людей. Но в день не следует употреблять больше 1—1,5 столовых ложек растительного масла (около 30 г).

Источник:  http://www.eda-info.ru/news/html/15.html